Serata ligure con… il coniglio Rossese

Prendete un coniglio, ponentelo in un recipiente in compagnia di carote, sedano, cipolle, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, grani di pepe. Imbevete questo giaciglio di un buon vino rosso, non forte, non aggressivo ma fresco, giovane, esuberante. Se questo vino è un Rossese, se proviene da Dolceacqua, se il cantiniere si chiama Maurizio, se l’etichetta riporta il nome Ka Mancinè, il coniglio risulterà ancora più forte, sapido, morbido.

Dopo tre o quattro ore il coniglio avrà assorbito tutto il succoso sapore di questo vino e sarà pronto per sublimarsi nella cottura. In un fondo di olio e cipolla tritata farete sudare il coniglio e, quando il colore rosso intenso delle carni vinose sarà stato intaccato dal calore dell’olio, ricomporrete il giaciglio odoroso di verdura ed erbe aromatiche nella pentola. A questo punto, e solo a questo punto, faranno la loro comparsa le piccole olive taggiasche che raggiungeranno la carne in cottura. Servirà una buona ora di fuoco dolce per rendere la carne del coniglio morbida, bianca, succulenta. Al giro di lancette, le olive terranno compagnia al coniglio nel piatto di portata, mentre le verdure verranno passate al passaverdura (attenzione: non nel frullatore, chè distrugge le fibre) e aggiunte al sugo di cottura. Il piatto di coniglio, olive e crema di verdura arriverà sulla tavola dove troneggerà una bottiglia di Rossese di Dolceacqua “Beragna” di Ka Mancinè 2009. Un vino che ha raggiunto un colore rubino lucente e con riflessi granati e aranciati che dimostrano la sua maturità. Il profumo è intensamente minerale e speziato, dove i toni dei fiori e dei ribes che aveva alla sua nascita sono passati in secondo piano ma non si sono certamente nascosti. Al gusto si ritrovano i sentori minerali e sapidi di spezie come il pepe rosa e il ginepro e un lontano sentore di eucalipto, un tannino gradevole che regge bene le olive e il sugo corposo del coniglio, un equilibrio e un’armonia degna di un gran vino. La lunghezza delle sensazioni saporose è tale che la complessità profumata del piatto viene avvolta e raggiunge la massima espressione sensoriale.

La Ligura è una piccola regione, ma è in grado di offrire sensazioni ed emozioni da grande serata

Massimiliano

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