Potatura secca e tajarin a la bagna cauda

Domenica 10 febbraio, ore 9:00, Vicoforte località “Frei”.

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La temperatura è quasi polare, ma il paesaggio che ci accoglie è di quelli che scaldano il cuore. I versanti delle colline che guardano a nord sono ancora innevati e sulla neve si vedono alcune impronte degli unici frequentatori invernali di questi luoghi: caprioli e cinghiali. Davanti a noi verso Sud, si scorgono le Alpi Marittime dominate dall’Argentera e più in là, verso Ovest, le Alpi Cozie dominate dalla mole inconfondibile del Monviso. Il sole che si sta levando bacia, in lontananza, le montagne innevate e, più vicino, Mondovì sulla sua rocca medievale. Il cielo è più azzurro di quello che disegnano i bambini e nell’azzurro si scorge una variopinta mongolfiera, presenza immancabile nei cieli del monregalese.

Potatura2 La vigna di Giorgio riposa ormai dal 15 settembre scorso, dal giorno della vendemmia del “2012”. Da allora i tralci si sono spogliati delle foglie, non prima di averle tinte di rosso. E poi è arrivato l’inverno. Le oltre 1500 piante di Dolcetto attendono che qualcuno torni a prendersi cura di loro. E dunque… al lavoro!!!

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La squadra odierna è composta, oltre a Gabriele (me), da Giorgio e Paolo, carissimi amici e neo soci del La Compagnia del Calce. Poi, se siamo fortunati, ci raggiungerà anche Marco, fratello di Giorgio e insieme proprietari di questo inconsueto “passatempo”.

Chi dei quattro è contadino? Ovviamente nessuno. Ma da veri cittadini quali noi siamo, un po’ di rustica e agreste attività non può che far bene.

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L’allevamento tipico della vite in questa parte del Piemonte è il guyot. Il ceppo sporge dal terreno di circa 40 cm. Da esso esce un tralcio, detto capo a frutto, che nato due anni prima, è stato poi piegato orizzontalmente e legato lungo il filo più basso del filare. Dalle sue 5/6 gemme nella primavera passata si sono elevati verticali e paralleli i tralci che poi hanno generato e ospitato i grappoli. Dal ceppo, oltre al capo a frutto dipartono da un corto sperone uno o due tralci ulteriori.

E quindi non ci resta che indossare i guanti, imbracciare le cesoie e poi, come dicono da queste parti, … “puè, pieghè e groupè” (potare, piegare e legare)

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Con 3 tagli, detti “passato, presente e futuro”, la nostra vite sarà pronta per la nuova stagione. Zac e il capo a frutto con i suoi tralci che hanno fruttificato nella stagione trascorsa cadono (il passato). Poi si individua il più robusto tra i due tralci nati dallo sperone durante lo scorso anno, si contano 5 o 6 gemme e zac (il presente). Infine, zac, si taglia il più magro tra i due tralci, avendo cura di lasciarvi le due gemme più basse, definendo così il nuovo sperone (il futuro).

Dopo la potatura, non resta che compiere le ultime due operazioni. Piegare il nuovo capo a frutto, avendo cura di curvarlo delicatamente per far sì che il freddo non prevalga sulla flessibilità tipica dei tralci, rompendolo. Legare il capo a frutto al filo d’acciaio, beh… questo lo sanno fare anche dei cittadini come noi.

Non resta che ripetere questi antichi gesti, pianta dopo pianta, fino a che non ci si è meritata una degna ricompensa di tanto lavoro, ricompensa che la Signora Natalina dell’azienda agrituristica Cascina Mondino sta sapientemente cucinando.

Oltre agli ottimi salumi confezionati in cascina, un salame ed una pancetta tanto genuini quanto succulenti, ci sono la carne cruda battuta al coltello, il vitello tonnato e la “sautisa rustia” (salsiccia arrostita), che sfruttano anch’essi l’esperienza di allevatori della famiglia Chionetti. Prima di aggredire la pasta fatta in casa, occorre ordinare la seconda bottiglia di Dolcetto della casa, un vino semplice che accompagna degnamente i semplici piatti proposti. Un vino che profuma di ciliegia, che tinge il bicchiere, che riempie le bocca, la ripulisce dai sapori della cucina e vi lascia una lieve e piacevole nota abboccata, tipica del Dolcetto di questo estremo lembo meridionale delle Langhe, le Langhe Monregalesi. Gli agnolotti con il ragù sono ottimi ma… il meglio deve ancora arrivare. Un inedito abbinamento che non si scorderà più: tajarin conditi con qualche cucchiaio di bagna cauda. I secondi sono off-limits se vogliamo continuare l’attività in vigna.

E così, dopo il caffè e qualche bugia appena fritta dalla Signora Natalina, si torna a lavorare ancora per qualche ora. Giornata magnifica, peccato però che domani si debba tornare in ufficio!!!

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Gabriele

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