L’Olio come il Vino. L’Olivo come la Vite

Lunedì 22 Settembre è stato un giorno particolare per noi de La Compagnia del Calice. Gli eventi che abbiamo organizzato hanno spesso avuto il vino come protagonista. Ma ad Aprile al Vinitaly siamo stati folgorati da un uomo, un grande uomo. Il suo nome è Giuseppe Mazzocolin dell’azienda Felsina. E abbiamo deciso di cambiare tema per una serata

Felsina  è una della migliori aziende della Toscana, conosciuta per i suoi magnifici Chianti e il Fontalloro. Ma noi questa sera non abbiamo degustato del vino. Bensì dell’olio. E che olio.

Giuseppe per oltre 2 ore ci ha inebriato di conoscenze su questo mondo, quello dell’olio,  ancora acerbo. Le aziende agricole che lo producono sono purtroppo schiacciate da una logica perversa della ricerca del prezzo estremamente basso, quasi ridicolo. Ma può essere olio un prodotto che costa 2,99€ al litro? E’ sufficiente la classificazione del olio nelle DOP? A sentire il grande Giuseppe no.

Giuseppe e la sua azienda da tanti anni aderiscono al manifesto di Luigi Veronelli. Ne diamo un estratto da cui poi è nato un disciplinare

Mazzocolin“Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato… L’olio per essere eccelso deve essere prodotto nel rispetto delle seguenti regole: raccolta delle olive all’inizio dell’invaiatura e secondo cultivar, estraendolo dalla sola polpa dopo pochissime ore. L’olio sarà allora riconoscibile anche dal più modesto degli assaggiatori”.

Abbiamo capito che olio extravergine di oliva non significa nulla, la sola acidità da cui ne deriva la classificazione non è sufficiente a definire un olio di qualità. E’ come se misurassimo la qualità del vino in base al solo tenore alcolico (e in passato, per la verità, era anche così).

Le grandi industrie, e sì, proprio industrie, creano il proprio prodotto con il solo obiettivo di fare grandi quantità. L’olio viene realizzato con processi industriali di rettifica per raggiungere i parametri che gli permettono di fregiarsi del titolo di olio extravergine. Sugli oli, come per il vino, il ruolo fondamentale invece lo svolgono i polifenoli e i perossidi, che ne delineano il profumo e il gusto.

Come fare quindi per riconoscere i grandi oli? Sembra apparentemente semplice. Andrebbe rivoluzionato il disciplinare per l’etichetta, occorre evidenziare delle informazioni essenziali: il luogo in cui è stato raccolto, il cultivar, dove è stato franto, indicazioni sui polifenoli e i perossidi. Insomma serve la trasparenza. Sarà poi il consumatore a decidere se spendere 5€ per un olio proveniente dalla Spagna e con assenza di polifenoli e perossidi o spendere il triplo per un prodotto di qualità.

Tornando alla nostra serata, oltre alla lezione teorica, abbiamo fatto anche pratica. Abbiamo degustato 4 cultivar diversi su 2 annate (2012-2013 e 2013-2014, l’annata corrente).

  • Pendolino
  • Moraiolo
  • Raggiolo
  • Leccino

I Cultivar

Per noi era la prima volta, ci è difficile fare una analisi organolettica di ognuno di essi. Abbiamo capito tuttavia che ogni cultivar ha la sue caratteristiche che si esprimono sia all’olfatto che al gusto. E abbiamo anche capito che l’olio fatto con metodo non invecchia se ben conservato. Un buon olio non scade! Sono le grandi industrie che hanno bisogno della scadenza per ovvi motivi.

Giuseppe, un seme lo hai piantato. Le 40 persone presenti al tuo seminario hanno capito tante cose. Speriamo che questo seme dia i suoi frutti nel futuro

Antonio

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