Sabato 8 febbraio la prima serata dei Nuovi Fermenti è stata dedicata al Dolcetto: il terzo grande vitigno a bacca rossa delle Langhe, dopo Nebbiolo e Barbera. Messo in ombra nel passato dai fratelli maggiori, considerato un po’ un sempliciotto per la sua sincera immediatezza e la propensione a non darsi delle arie e accontentarsi dei terreni con esposizioni più fredde e delle colline più alte, è in realtà da sempre il vitigno del cuore per gli abitanti della provincia Granda. Per secoli infatti gli abitanti della pianura e delle vallate alpine nell’epoca della vendemmia sono sciamati su e giù per le colline tra Alba, Dogliani e Mondovì, per procurarsi le uve Dolcetto per farsi il vino in casa per l’anno a venire, rinsaldando amicizie e legami da una generazione all’altra. Il Dolcetto è l’uva più precoce tra le nere piemontesi, dolcissima (da cui il nome) a maturazione, usata in passato anche come uva da tavola nonché ricostituente, dona un vino più immediato ma anche più piacevolmente colorato del Nebbiolo, povero di acidità rispetto alle possenti barbere dell’Albese, ma pur sempre corposo per il giusto equilibrio di alcolicità e buona tannicità. Un vino considerato “da bere molto giovane”, che però nelle versioni base normalmente è al meglio nel secondo o terzo anno, e non disdegna 5-10 anni di invecchiamento nelle versioni più importanti. Il suo punto di forza è il frutto: intensi profumi in primis di ciliegia e amarena, ma anche di mirtillo, lampone e relative confetture, poi china, finocchio, note balsamiche di salvia e menta, e talvolta, con un moderato invecchiamento in legno, note speziate e tostate.
Protagoniste della serata sono state 3 aziende a conduzione familiare che hanno raccontato la loro storia e i loro prodotti con passione e autenticità.
Dario Sciolla guida l’azienda Bricco del Cucù di Bastia Mondovì, che coltiva una decina di ettari di vigneti ma anche noccioleti. Siamo infatti a 500 metri di quota, al confine tra le colline del vino e l’alta collina delle Langhe Monregalesi, un luogo di incontaminata e rara bellezza: dalla cima del ventoso Bricco San Bernardo, su cui svetta il Sacrario dei Partigiani circondato dalle vigne, la vista spazia dalle Langhe a tutto l’arco alpino, partendo dal Monte Rosa a nord per finire con le vicine Alpi Marittime a sud-ovest, e il Monviso al centro. L’azienda deve il suo nome alla vigna del Cucù, la più vecchia e la più bella, dove si dice che il cucù deponga le sue uova. Dario, oltre a proseguire la tradizione del Dolcetto, coltiva anche due vitigni francesi precoci quali il Sauvignon Blanc e il Merlot, che in unione con gli autoctoni Arneis e Dolcetto danno origine a vini tanto buoni quanto innovativi, degni di attenzione come modelli di sviluppo per questa viticoltura minore.
Silvio Levi della cantina LeViti di Dogliani, torinese di nascita ma di origini doglianesi, è invece diventato viticoltore e winemaker per una coraggiosa scelta di vita, lasciando la città ed un lavoro “moderno” per seguire con passione il richiamo delle radici. 
Il bisnonno, Daniele Camillo Levi, possedeva infatti ampie proprietà a Dogliani e altrove in Langa, che andarono disperse nel ‘900 con lo spostarsi del baricentro familiare a Torino. Una parte di queste vigne fu coltivata fino a pochi anni fa da Mario De Valle, stimato produttore e figlio di uno dei mezzadri di Camillo, che ha trasferito a Silvio il knowhow per coltivare e vinificare al meglio le preziose uve del cru Bric sur Pian e delle altre vigne in frazione Piandeltroglio a Dogliani, per un’estensione totale di circa 2 ettari.
La serata è cominciata con la Neira – Dogliani DOCG 2012 di Silvio, l’ultimo nato tra i suoi Dolcetti e proveniente da un singolo vigneto, il più giovanile e fresco, che si affina per alcuni mesi in acciaio e bottiglia e offre il fruttato tipico del Dolcetto ma sorprende tutti per intensità e persistenza. In bocca tannini moderati. Un vino perfetto con i salumi.
Proseguiamo con il Livor – Langhe Bianco DOC 2012 di Dario: nome ed etichetta ricordano l’invidia, uno dei 7 vizi capitali ritratti negli straordinari affreschi quattrocenteschi della cappella di San Fiorenzo a Bastia Mondovì (uno dei capolavori della pittura gotica in Piemonte, che raccontava visivamente al popolo contadino il Paradiso, il Purgatorio e soprattutto le pene dell’Inferno). Il Livor è un accattivante vino da pesce e carni bianche, nato dal matrimonio tra l’Arneis, che conferisce struttura acida e profumi floreali, di mela e pesca bianca, e il precoce Sauvignon Blanc, che al naso aggiunge note di limone, pompelmo e frutta tropicale, e in bocca ammorbidisce gli spigoli dell’Arneis dando calore e rotondità. Ecco un primo vino che non ci si aspetterebbe nelle Langhe Monregalesi. Non rimane che dire… attendiamo fiduciosi l’uscita della nuova annata 2013!
Eccoci poi ai vini per così dire “centrali” della gamma di entrambi i produttori: il Cavalla – Dogliani DOCG 2012 di Silvio nasce dall’omonimo vigneto. Vinificato come la Neira, al naso la ricorda ma con una più marcata nota di ciliegia e frutti neri, per contro ha una persistenza leggermente inferiore. In bocca è di corpo, si sentono i tannini del dolcetto non aggressivi ma più intensi che nella Neira. Un vino da tutto pasto di grande stoffa, non a caso già premiato alla Douja d’Or. Anche il Dogliani DOCG 2011 base di Dario, prodotto in 15000 bottiglie l’anno con uve provenienti da tutti i vigneti aziendali, affina per pochi mesi solo in acciaio e in bottiglia. Qui oltre al frutto comincia ad emergere confettura di amarene, in bocca è pieno e persistente, con un leggero retrogusto ammandorlato tipicissimo del Dolcetto.
Mattatori della serata sono stati anche Cinzia Cuniberti, il marito Renato, e Dario Porta, allevatori e soci dell’agri-macelleria Che Bun di Bastia Mondovì. Il motto dell’azienda è “da li a la”, ovvero il messaggio è che la carne dei vitelli di razza piemontese che crescono nelle aziende agricole di questa filiera cortissima è … buona tutta, dalla testa alla coda! come avrà modo di constatare chi proverà il pacco da 16 Kg (prenotabile direttamente da Che Bun e con consegna a domicilio, dettagli sul sito) o il nuovo “pacco assaggio” da 4Kg, progettato per la Compagnia del Calice e prenotabile/ritirabile tramite la nostra associazione. Un mix vincente di tutti i principali tagli, con un conveniente rapporto qualità/prezzo. 
La qualità deriva direttamente dall’estrema cura applicata in ogni fase produttiva: con voce entusiasta Dario e Renato ci hanno raccontato dell’alimentazione priva di mangimi industriali, fatta di miscele di cereali O.G.M. free prodotti in azienda, così come della tradizionale permanenza estiva in alpeggio (parte ad Acceglio in Valle Maira e parte in Valle Tanaro) fondamentale per la crescita armonica dei vitelli, infine della prolungata frollatura della carni nel piccolo e moderno macello del socio Alessandro Marchisio, che garantisce carni sode e allo stesso tempo tenere. 
Dopo tali premesse non stupisce che i crostini di pane con la carne cruda battuta al coltello di Che Bun abbiano deliziato i presenti accompagnando, insieme alla robiola stracchinata del Caseificio Fattoria Primavera di Mondovi, i primi 4 vini della serata.
Che dire poi della salsiccia di vitello cotta nel vino (il Diavolisanti di Dario), che ha accompagnato i “pesi massimi” della serata? Acquolina in bocca e tannini si sono incontrati ed è stato un autentico piacere che ha pervaso tutta la sala! A completare il piatto, il più classico formaggio del Monregalese, la Raschera DOP sempre del Caseificio Fattoria Primavera di Mondovi.
Ed eccoli questi “pesi massimi”: si parte con il Diavolisanti – Langhe DOC 2008 di Dario, blend di Dolcetto 60% e Merlot 40% affinati per 12 mesi, il Merlot in barrique e il Dolcetto metà in acciaio e metà in botti di rovere da 30hl. Il colore è intenso e cupo. Al naso prevale la dolcezza intensa di una confettura di frutta rossa, ma anche note balsamiche e minerali fini e complesse. In bocca è potente, mentre gli anni, il legno e il Merlot hanno arrotondato i tannini del Dolcetto e creato un effetto di elegante morbidezza. Un vino che riempie i sensi, moderno e di caratura internazionale, versatile negli abbinamenti con carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. L’etichetta, ancora una volta ispirata agli affreschi di San Fiorenzo, ci invita a svuotare la bottiglia e, capovolgendola, trovarsi in Paradiso 😀 .
Ecco poi il Bric sur Pian – Dogliani Superiore DOCG 2012 di Silvio, dalla vigna omonima con esposizione sud ovest, un vero e proprio cru i cui vecchi ceppi producono grappoli di sostanza concentratissima. Affinato per dieci mesi in acciaio, al naso risulta forse il migliore dei Dolcetti in purezza, sprigionando una nitida ciliegia sotto spirito, ma anche confettura di mirtilli. In bocca è armonioso e caldo, piacevolmente tannico. Un vino che si può dimenticare in cantina per qualche anno, per poi godere dei risultati di un’evoluzione che non deluderà. 
Segue il Bricco San Bernardo – Dogliani DOCG 2007 di Dario e fiore all’occhiello della sua gamma, un vino che ha guadagnato col millesimo 2009 i 3 Bicchieri della Guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso e da molti anni viaggia su livelli di eccellenza. Da una vendemmia leggermente tardiva nelle vigne ai piedi del Sacrario dei Partigiani, si ottiene un vino dai profumi complessi ed evoluti – quasi atipici per il Dolcetto – anche grazie all’affinamento per 18 mesi in botte grande di legno: confettura di prugne, spezie, mineralità. Se Bric sur Pian prevale di misura per il naso, il Bricco San Bernardo prevale in bocca per pienezza, armonia e persistenza, con tannini ancora intensi ma ben calibrati. Due vini di stile molto diverso ma entrambi che non temono di confrontarsi con vitigni più blasonati e di viaggiare nel mondo testimoniando le potenzialità del Dolcetto su queste colline. Con entrambi consigliamo carni, selvaggina e formaggi stagionati.
Ma eccoci al vino forse più insolito della serata, il Briosec 2012, Brachetto secco in purezza di Silvio. 
Oggi l’uva Brachetto non è nemmeno contemplata nel disciplinare della DOC Langhe, ma un tempo nel doglianese era discretamente diffusa e tradizionalmente vinificata secca. Silvio effettua una vendemmia tardiva dei pochi filari sparpagliati nelle vigne di Dolcetto, ottenendo dopo 5-6 mesi di affinamento in acciaio un vino dal colore rosso rubino brillante e dall’esuberante profumo aromatico di rosa, fragoline di bosco (immaginatevi il sugo che resta sul fondo di una macedonia di fragoline…) e spezie tra cui spicca il pepe bianco. Il corpo è imponente, al calore di quasi 15 gradi di alcol si contrappone una viva acidità, ma affascina soprattutto la corrispondenza aromatica tra bocca e naso. Un vino di grande personalità, per piatti saporiti di pesce, carni rosse, che non teme il confronto con piatti speziati come la paella, il pollo al curry e la cucina indiana. Noi lo abbiamo abbinato alle preziose tume stagionate ed erborinate di latte di pecora in purezza della Fattoria Bronzetta di Paroldo, piccolo borgo dell’Alta Langa cebana. Un formaggio dalla pasta di media consistenza e colore giallo intenso con venature bluastre, dal profumo raffinato e dal sapore deciso e leggermente piccante. La signora Annamaria Trombetta produce secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica formaggi e latticini di pura pecora, carne d’agnello, miele, propoli, pappa reale, e altro ancora. Dalla primavera all’autunno produce anche formaggi freschi e tome di Murazzano e di altri tipi, esclusivamente di latte ovino, che cercheremo di apprezzare in serate future. Alcune pecore gravide l’hanno trattenuta a Paroldo – gli inconvenienti del mestiere! – ma noi la ringraziamo per avere contribuito alla serata con questa vera chicca casearia.
Ma la nostra escursione virtuale in Langa non sarebbe completa senza la nocciola tonda gentile, che abbiamo gustato nella tradizionalissima torta di nocciole della Pasticceria Ezio Denina di Villanova Mondovì. L’abbiamo accompagnata con il Bricalet di Silvio, ultimo vino di questa ricca serata, un mosto parzialmente fermentato da uve Brachetto ed una vera e propria anteprima visto che il vino non è ancora stato imbottigliato ed è stato spillato direttamente dal tino! Un rosso rubino scarico e quasi rosato (con una leggera torbidezza dovuta al fatto che il vino non è stato ancora filtrato), poi al naso fini note aromatiche di rosa, coerenti con una dolcezza non stucchevole, infine una bocca fresca e completata da una sottile effervescenza … lo attendiamo presto per l’estate!
Se l’obbiettivo della serata era quindi di sfatare due luoghi comuni: che il Dolcetto sia solo un vinello semplice; che tra Dogliani e Mondovì si coltivi solo Dolcetto… bene, speriamo di avervi convinti.
Ringraziamo ancora Dario, Silvio, Lucia, Cinzia, Annamaria, Renato e Dario per avere condiviso con noi un po’ del loro mondo, e ricordiamo ai nostri soci che alcuni dei vini assaggiati sono disponibili per la mescita nelle serate vineria o per l’acquisto nella Cantina del Calice.
Vi ricordiamo infine che il prossimo appuntamento con i Nuovi Fermenti del Piemonte sarà nella seconda metà di Aprile, quando da Dogliani voleremo verso l’Alto Piemonte per incontrare un’innovativa cantina alfiere di Boca e delle Colline Novaresi. Scopriremo bollicine metodo classico di Erbaluce, raffinati vitigni autoctoni vinificati in purezza come Vespolina, Uva Rara e Nebbiolo, il nobile Boca (Nebbiolo e Vespolina) e infine passiti di Erbaluce e Nebbiolo. Il tutto accompagnato da prestigiosi salumi e formaggi di pianura e di montagna della zona, come il Gorgonzola naturale stagionato, la Toma e i caprini della Valsesia, il salam d’la duja.
A presto!
Giorgio
