Chiunque sia stato in Spagna ha sentito parlare dello Jamon Iberico. E’ un prosciutto spagnolo di altissima qualità ed è prodotto utilizzando la carne di una razza di maiali selvatici caratterizzati da una folta peluria nera o grigia.
Grazie ad un mio amico sono riuscito a comprare da un importatore il top degli jamon hibericos del Bellota: JAMÓN 5 ESTRELLAS RESERVA BODEGA D.O.
A questo era necessario trovare un vino in abbinamento. Questo prodotto si caratterizza da una spiccata aromaticità, profonda grassezza e una persistenza gusto-olfattiva che non ha pari nei salumi italiani. Ne ho una quantità tale per cui riesco a fare due scelte e due degustazioni. La prima è quella di abbinare uno champagne millesimato di Littiere. La seconda, ma solo in ordine cronologico, è quella di un vino rosso Salentino. Un Donna Lisa Riserva 2004 di Leone De Castris. A confortare la seconda scelta è stata una degustazione fatta a Madrid di jamon a cui mi avevano proposto un Rioja Gran Riserva.
L’azienda salentina di Leone De Castris è sicuramente una delle aziende che ha più ha contribuito alla rinascita enologica del territorio Salentino. Ha un volume di bottiglie prodotte di 3 Milioni di bottiglie e mantiene una media qualitativa invidiabile per molte aziende del Sud e d’Italia. Il Donna Lisa Riserva in particolare, è ottenuto dal vitigno Negroamaro con un’età media che supera i 70 anni. Nella vinificazione le uve pigiate e diraspate svolgono la fermentazione alcolica per almeno 20 giorni a temperatura controllata (24 – 26 °C). Alla svinatura segue la fermentazione malolattica. In primavera il vino è travasato in barriques di rovere francese dove rimane in affinamento per circa 18 mesi.
La prova di abbinamento è sorprendente. Pochi vini sarebbero riusciti a bilanciare l’infinita persistenza dello Jamon. Il Donna Lisa Riserva 2006 si presenta nel bicchiere con un colore granato intenso e concentrato. Dai profumi, intensi e complessi, emergono le note di frutta rossa in confettura, la vaniglia data dalla barrique e un bouquet di note speziate che vanno dalla cannella alla liquirizia. La mordidezza e la potenza alcolica contrastano adeguatamente la succulenza indotta dallo Jamon. L’abbinamento pecca un po’ a causa dell’eccessiva grassezza e tendenza dolce del cibo. Lo champagne millesimato con la sua acidità e effervescenza sgrassa sicuramente meglio la bocca. Do’ un sufficiente all’abbinamento. Ma un grande voto al Donna Lisa Riserva con cui ho continuato la serata sulla mia poltrona. 90 pti
Antonio
Leone de Castris
via Sen. de Castris – 73015 Salice Sal. (LE) Italy
www.leonedecastris.com
