Venerdì 12 settembre, reduci dalla pausa estiva, nuovi e vecchi amici della Compagnia del Calice sono stati accolti … dallo sguardo sbarazzino della mucca del Bettelmatt! 
È cominciato così il nostro viaggio ideale verso il cuore della Alpi, alla scoperta dei nebbioli (e non solo!) e dei formaggi dell’estremo Nord Piemonte. Con tre guide d’eccezione: Christoph Künzli della cantina Le Piane di Boca, Marco Garrone delle Cantine Garrone di Domodossola e Giovanni Tacchini della Latteria Sociale Antigoriana di Crodo.
Marco Garrone è il giovane ed appassionato rappresentante delle cantine di famiglia, che hanno una lunga tradizione nella produzione di vini locali della Val d’Ossola ma anche come “importatori” in valle di vini del Basso Piemonte, zona di cui la famiglia è originaria. 
Tra i meriti dei Garrone c’è quello di aver salvato dall’estinzione il prünent, l’antico clone di nebbiolo tradizionale della Val d’Ossola, che prospera a Nord del Monte Rosa, in quell’estremo lembo di Piemonte incuneato nel centro della Svizzera. I Garrone raccolgono e vinificano uve di una sessantina di piccoli e piccolissimi viticoltori (nessuno a tempo pieno!) aderenti all’Associazione Produttori Agricoli Ossolani, che per pura passione faticano ancora sui ripidi pendii terrazzati ai piedi della Alpi Pennine e Lepontine. Con tecnica e tenacia sono riusciti a fare massa critica fino al riconoscimento della DOC Valli Ossolane nel 2009, che certifica la qualità ormai raggiunta da questa piccola eroica produzione.
Marco ci guida nell’assaggio del primo vino della serata, il Munaloss 2013 (nebbiolo 50%, croatina 30%, barbera 20%). 
Questo autentico vino di montagna rappresenta la gran parte della produzione ossolana, ed è perfetto per accompagnare con la sua viva freschezza la grassezza di formaggi e salumi locali: dal colore rosso rubino brillante, offre intensi aromi vinosi e di frutta rossa fresca conservati dal breve affinamento in acciaio, poi un corpo snello e scattante, con alcolicità moderata (12°), tannini croccanti e piacevoli e una buona sapidità. Lo abbiniamo alla tipica mortadella ossolana: il nome non inganni, si tratta di un salame piegato a metà (quando si affetta rimane la fetta doppia) con aggiunte di fegato di maiale e vin brulé, che donano un’aromaticità intensa: un buon inizio, non c’è che dire!
Ora a presentarsi è Christoph, svizzero e importatore in Svizzera di vini italiani, che si è innamorato dell’Italia ma … passato il Monte Rosa non ha fatto molta strada per trovare il suo luogo dell’anima! A metà anni ’90 rimane folgorato dai vini di Boca, capisce che questo è IL suo posto, rileva (insieme all’amico Alexander Trolf, nel frattempo scomparso) le vigne di uno storico produttore di Boca, Antonio Cerri. 
Comincia poi una lotta serrata contro il bosco che avanza sui pendii di roccia porfidica ai piedi del Monte Fenera: un moto di rinascita, di rivincita, l’uomo si riappropria di uno spazio prezioso, dove il fragile equilibrio tra roccia, sole e microclima alpino crea le condizioni magiche per fare dei grandi vini. Christoph ripianta vigne e ne recupera altre quasi centenarie, l’obbiettivo è preciso: riportare in alto la fama di un vino – a base di nebbiolo e vespolina – che sembrava destinato all’estinzione. Questo circolo virtuoso, che ha poi coinvolto un manipolo di altri produttori, fa si che oggi il Boca sia considerato un piccolo tesoro ritrovato nel panorama enologico del Nord Piemonte. Christoph ci racconta delle vigne un tempo numerose intorno al santuario di Boca, della situazione di abbandono a inizio anni ’90, di Antonio Cerri, delle peculiarità geologiche delle colline di Boca (il supervulcano a cui dobbiamo i porfidi e la sempre marcata sapidità del Boca). Infine ci regala preziose immagini del suo lavoro di recupero e impianto di nuovi moderni vigneti, conservando qua e là la tradizionale (e faticosa per i lavori in vigna!) forma di allevamento chiamata maggiorina, che prende il nome dell’adiacente paese di Maggiora ma è di origine romana, una sorta di alberello formato da 4 viti che si sviluppano verso gli angoli di un quadrato.
Degustiamo il Mimmo 2011, il vino base di Le Piane, classificato come vino da tavola rosso. Il nome è una dedica ad un anziano del paese, esperto viticoltore, che collaborò per anni con l’azienda ed è recentemente scomparso. L’uvaggio, nebbiolo 65%, croatina 30%, vespolina 5%, è simile a quello del Boca ma con una consistente presenza di croatina. Lunghe macerazioni (30 giorni) per il nebbiolo, più brevi per gli altri vitigni, poi affinamento per 2 anni in legno di ciascun vino-monovitigno prima dell’assemblaggio finale. Uno splendido vino base, con la grande struttura del fratello maggiore ma un filo meno di speziatura a favore di un floreale e un fruttato più immediati.
L’abbinamento è con il Riserva Dicrodo della Latteria Sociale Antigoriana di Crodo, con cui entra in scena un altro vero mattatore della serata, Giovanni Tacchini, direttore della Latteria. 
Un puro concentrato di passione per il proprio territorio e approfondita conoscenza della preziosa arte casearia, Giovanni ci ha raccontato con dovizia di particolari tecnico-scientifici e affettivi il fecondo rapporto che lega l’Ossola al cibo e ai formaggi in particolare. Una montagna che nonostante l’isolamento non ha subito l’abbandono di altre aree alpine occidentali, dove la natura lussureggiante e le vacche brune alpine (una razza praticamente ignota a chi frequenta le Alpi da Torino in giù) contribuiscono a creare alcuni dei formaggi più interessanti dell’arco alpino. Il Riserva Dicrodo è uno dei fiori all’occhiello della latteria: un formaggio ossolano di latteria (prodotto con il latte delle stalle di fondovalle, fuori della stagione d’alpeggio), a pasta cotta e pressata (nota: la pressatura è caratteristica delle alpi centrali, mentre la maggior parte delle tome del Piemonte occidentale non subiscono pressatura) che diventa dura e compatta con la stagionatura di almeno 180 giorni in cantina su assi di legno pregiato. La pasta è di colore giallo paglierino intenso, con occhiatura fine e uniforme, in bocca la stagionatura aggiunge sentori di frutta cotta e confetture alle usuali note floreali e sapide di questi formaggi, in un contesto di notevole intensità e persistenza gustativa. Armonico l’abbinamento con l’altrettanto persistente Mimmo.
Proseguiamo con il Tarlap 2012, Valli Ossolane Rosso DOC (Merlot 100%) di Garrone. Marco ci spiega come il nome derivi dall’oratorio della Madonna del Tarlàp (in dialetto “un goccio”) nella frazione di Calice (nomen omen!) di Domodossola, che si dice protegga dalle intemperie in maniera prodigiosa i vigneti che la circondano. Vinificato in acciaio e affinato 6 mesi in botte grande di legno, è di colore rosso rubino intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso regala le note erbacee tipiche del merlot, altre vinose e un piacevole fruttato di prugna e amarena ancora fresche. In bocca conferma la propria giovinezza con una freschezza molto territoriale che contrasta la tipica morbidezza del vitigno, il tutto completato dalla buona struttura alcolica (13°) e tannica.
Pancetta ossolana e Bettelmatt
Lo abbiniamo alla favolosa pancetta ossolana prodotta dai Salumi del Divin Porcello di Masera: sale, pepe, spezie e almeno una dozzina di erbe alpine, ci danno una dimostrazione di come un salume normalmente considerato “a buon mercato” possa trasformarsi in un capolavoro!
Il quarto vino della serata è il Piane, Colline Novaresi DOC 2011 di Christoph.
Uvaggio di croatina 90%, nebbiolo 5%, vespolina e altre uve 5%, provenienti da storiche vigne di alta collina vecchie 70-100 anni (Montalbano piantata nel 1917!, Traversagna e Santuario, tutte intorno ai 500m di quota) e in buona parte coltivate a maggiorina, questo vino vuole esaltare le caratteristiche della croatina, un vitigno tradizionalmente considerato “minore” rispetto al nebbiolo e alla vespolina. Vinificata parte in acciaio e parte in legno, bastano 6 giorni di macerazione per darle un colore rosso rubino scuro, impenetrabile, limitando l’estrazione dei potenti tannini di questo vitigno. Poi si affina e arrotonda con 1 anno in tonneaux e 1 anno in botte grande di rovere di slavonia, conservando ricchi aromi di piccoli frutti neri (mirtillo) e ciliegia matura e sviluppando i terziari su cui prevale in tabacco. Questi aromi si ritrovano anche in bocca, dove nella complessiva pienezza gustativa spicca la sapidità di questo terroir speciale. Ottimo l’abbinamento con la complessa aromaticità del Bettelmatt, la perla dei formaggi ossolani, che è stato offerto dall’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt e in particolare proviene dall’alpeggio Sangiatto della famiglia Olzeri (che gestisce anche l’Agriturismo Alpe Crampiolo sull’altipiano incantato dell’Alpe Devero, senza dubbio uno degli angoli più belli delle Alpi Occidentali).
Alpe Sangiatto
A Giovanni si illuminano gli occhi mentre ci racconta che il Bettelmatt si produce esclusivamente in alpeggio nel periodo che va da luglio a settembre, con latte crudo intero di vacche di razza bruna alpina, in soli 7 alpeggi delle valli Antigorio e Formazza – Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto – tutti situati ad altitudini tra i 1800 e i 2400m s.l.m. (per confronto, l’Ossolano d’alpe si produce in un’area più ampia e anche in alpeggi al di sotto dei 1800m). La stagionatura varia dai 60 giorni a un massimo di un anno, in forme cilindriche di circa 30 cm di diametro e scalzo di 6 cm, di 4-6 Kg, con marchiatura a fuoco del consorzio. La pasta, dal colore che varia dal giallo paglierino all’oro con la stagionatura, è compatta e con occhiatura piccola e fitta, di consistenza elastica e untuosa grazie alla lavorazione di un’unica mungitura di latte intero con elevato tenore di grasso. Il Bettelmatt Sangiatto degli Olzeri è di inizio estate, ha quindi circa 2 mesi di stagionatura ed è giovane, aromatico ed elegante: evidenti i sentori erbacei di pascolo ed erbe d’alta montagna, ma anche quelli “di alpeggio” e di crema e resine; in bocca ritornano le stesse sensazioni avvolte dalla dolce grassezza e dalla sapidità delicata, con un’idea di nocciola tostata e un piacevole finale leggermente amarognolo.
Ci avviciniamo al gran finale: si parte con il Prünent, Valli Ossolane Nebbiolo Superiore DOC 2011 di Garrone: 100% prünent, il clone autoctono di nebbiolo che è citato per la prima volta in un testamento del 1309.
Deve forse il suo nome al latino pruina = brina, con riferimento sia alla caratteristica tonalità della buccia sia al periodo della vendemmia (fine ottobre) nel quale i vigneti montani dell’Ossola al mattina sono ricoperti di brina, oppure al prunum (susino, prugno), connesso al sapore del vino oppure all’antica tradizione di coltivare la vite maritata agli alberi da frutto. Il Prünent fermenta in acciaio con macerazione sulle bucce di almeno 10 giorni, poi dalla primavera – dopo la malolattica – riposa per 12 mesi in barrique e infine altri 12 mesi in bottiglia. I magnum che Marco ci ha portato ci regalano una vera emozione: appena sceso nel calice questo vino ci stupisce per la sua limpida eleganza: rispetto ad altri nebbioli il colore è più vivo, un bel rubino anche se non mancano i riflessi granata; al naso finissime note di viola e rosa secche, poi lampone, mirtillo, prugna, netti e persistenti, note di vaniglia e un filo di pepe bianco, infine una nota minerale. Altrettanto fine in bocca, è caldo (13,5°) ma ben fresco da buon vino di montagna, con tannini davvero vellutati ed una piacevole sapidità.
Perfetto con selvaggina e formaggi stagionati, come l’ultima chicca casearia portata da Giovanni: il Prunent Dicrodo della Latteria Antigoriana. La tecnica di produzione è simile al Riserva Dicrodo, ma dopo i primi sei mesi di stagionatura viene immerso nelle vinacce fresche (non torchiate) del prunent di Garrone, dove sosta per circa due mesi, poi l’affinamento continua ancora per almeno 60 giorni in cantina. La crosta è bruno rossastra, la pasta di colore giallo paglierino intenso con sfumature violacee dovute all’estrazione di colori dalle bucce di prunent. Al naso e poi in bocca spicca subito una nota alcolica dovuta alla rifermentazione delle bucce che è penetrata nella pasta, seguita da grasse sensazioni burrose e un lunghissimo finale sapido e piccante.
Un formaggio di grandissima personalità, per un abbinamento che ricorderemo a lungo sia col Prunent sia con l’ultimo vino della serata: il Boca DOC 2009 di Le Piane. 
Le uve (nebbiolo 85% e vespolina 15%) sono coltivate in vigneti di alta collina sia storici che di più recente impianto, con suoli poverissimi di ghiaia vulcanica. La meticolosa vinificazione è di tipo artigianale: fermenta parte in legno e parte in acciaio con 30 giorni di macerazione, con soli lieviti indigeni e follature manuali, poi riposa in botte grande di rovere di slavonia per 3-4 anni e infine 1 anno in bottiglia. Potrebbe invecchiare a lungo riservandoci sorprese che non hanno nulla da invidiare ai grandi Barbareschi e Baroli, ma noi ce lo godiamo questa sera! Il colore è un rosso granato con riflessi aranciati; il naso è complesso: sentiamo innanzitutto un nebbiolo di grande stoffa, con violetta, frutti di bosco maturi, melograno, liquirizia, poi emerge l’affascinante speziatura della vespolina con tabacco e pepe in evidenza. La personalità del Boca non sarebbe la stessa senza il contributo di questo vitigno geneticamente vicinissimo al nebbiolo, ma difficile da coltivare perché sensibile alle malattie, incostante ed esigente in fatto di esposizioni, che in bocca oltre alle spezie aggiunge i suoi tannini a quelli del nebbiolo e completa con un filo di morbidezza un quadro di raro equilibrio tra potenza ed eleganza. Chapeau.
Che emozioni! Un grazie di cuore a Christoph, Marco e Giovanni per la passione e la professionalità con cui hanno arricchito questa serata. Un grazie anche a Luca Olzeri e all’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt e infine … un arrivederci a Christoph Künzli per la verticale di Boca Le Piane del 30 gennaio 2015, che già si preannuncia memorabile!
Giorgio
